Věda odhaluje, proč cibetková káva chutná jedinečně

Pokud si připravujete své vlastní espresso, budete o kávě vědět toto: ze skvělých zrn lze snadno připravit velmi nudný nápoj. Už jen tím, že je třeba necháte zatuhnout.

Pokud vám expresso naservíroval zkušený pražírna z pečlivě čistého špičkového stroje, budete to také vědět: je těžké si představit, že by kávový nápoj mohl být lepší.

A přesto existuje silný trh pro kopi luwak, nápoj vyrobený z bobů, které se prodávají za 10násobek ceny alternativní kávy nebo více. Ve skutečnosti tak silný, že nedávný výzkum toho, co ho dělá tak výjimečným, odhaduje, že globální příjmy dosáhnou do roku 2032 11 miliard USD, což by mu přiřadilo 3 % předpokládaného světového trhu s kávou.

„Luwak“ v kopi luwak je asijský palmový cibet, malý savec, který vypadá jako fretka, ale častěji se o něm říká, že připomíná kočku. Nápoj proslulý jako nejdražší na světě se vaří z fazolí, které zvíře vyloučilo. Stráví dužinu syrových kávových bobulí, ale odstraní vnitřní semeno – zrnko – se svými strupy.

O tom, co je tak zvláštního na fazolích extrahovaných z cibetkového lejna, se dlouho diskutovalo. Existuje teorie, že cibetka má čich na nejlepší bobule, takže fazole, které vylučuje, jsou šlehačkou. Není však jasné, jak bobule, které cibetka považuje za nejlepší, musí obsahovat semena, která si člověk bude vážit, vzhledem k tomu, že oba druhy prahnou po různých částech ovoce.

Druhá teorie – která nevylučuje tu první – říká, že se bobem při průchodu cibetkou něco stane, díky čemuž uvařené boby chutnají obzvlášť lahodně. Toto je teorie testovaná výzkumem zveřejněným koncem minulého měsíce v časopise Vědecké zprávypod názvem „Cibet Robusta a přirozené Robusta káva se liší v klíčových metylesterech mastných kyselin a celkovém obsahu tuku“.

Jak název napovídá, vědci analyzovali kávová zrna, která získali z divokého cibetkového trusu, a porovnávali je s nestrávenými zrny, která sklidili z plantáží, kde byl trus sebrán. Zjistili, že celkový obsah tuku byl významně vyšší v syrových fazolích pocházejících ze scat, stejně jako dva methylestery mastných kyselin. A fazole cibet-poo byly v průměru větší, což je zjištění připisované tomu, že cibetky vybíraly ty nejmasitější bobule.

To, že zrna cibetky byly bohatší na mastné sloučeniny, bylo významné, protože tuk, jak říkají autoři, „významně přispívá k aromatu a chuťovému profilu kávy“.

Dva vylepšené methylestery mastných kyselin, kaprylová a kaprinová, „jsou nástroji jako ochucovadla a aromatická činidla v potravinách,“ poznamenali autoři, „často dodávají mléčné nebo mléčné aroma a chuť. … Obě sloučeniny se tradičně používají jako ochucovadla v určitých mléčných výrobcích a jako antimikrobiální činidla.“

Vědci zdůraznili, že fazole, které testovali, byly syrové. Neudělali další krok, například aby odborníci na kávu nechali pražit zrna z těchto dvou zdrojů a komentovali jakoukoli odchylku v chuti. „Proto by změny v obsahu mastných kyselin v syrových zrnech měly být interpretovány opatrně a neměly by být přímo ztotožňovány s rozdíly v chuti konečné pražené kávy,“ uvedli.

Nicméně identifikace rozdílů mezi natrávenými a nestrávenými fazolemi naznačuje, že se během 12-36 hodin, které fazole může strávit uvnitř cibetky, něco děje. Na základě dřívějšího výzkumu autoři navrhují, že: „Procházení trávicím systémem cibetky je druh přirozené fermentace, která zvyšuje komplexnost chuti.“

Takže tam jsou exotické a drahé fazole opravdu odlišné. Ospravedlňuje to ale jejich vysokou cenu?

Produkce Kopi luwak je nejsilněji spojena s částmi Indonésie a rostoucí mezinárodní poptávka po ní vedla k tomu, že tamní producenti chovají cibetky v klecích, které krmí převážně kávovými zrny. Je zřejmé, že umístění v kleci činí nadbytečnými jakékoli speciální vlastnosti výběru, které mají divoké cibetky.

Je zřejmé, že je mnohem snazší sbírat trus od cibetek v kleci než shánět potravu, takže většina kopi luwak nyní pochází ze zvířat v kleci. Organizace na ochranu zvířat PETA upozornila na špatné podmínky, ve kterých je mnoho chovaných cibetek chováno, a tvrdí, že velká část jejich produktů se prodává podvodně jako produkty z divokých zdrojů. Doporučuje, aby se kávoví nadšenci novému nápoji úplně vyhýbali.

Zde citovaná studie nebyla provedena v Indonésii, ale v oblasti západního Ghátu v Indii, v Kodagu, kde podnikatelé začali vyrábět cibetkovou kávu, údajně z divokých zvířat. Výzkum naznačuje, že dokonce i asijské palmové cibetky nalezené v Indii mohou upravovat kávu, a zmiňuje indická média, která citují podnikatele, že mohou dodávat kopi luwak lokálně za mnohem nižší cenu, než je mezinárodní cena.

I kdyby náklady klesly na úroveň těch nejlepších nestrávených Arabicasnespěchal bych vyzkoušet cibetkovou kávu.

Říká se, že výzvou při vaření kávy je vyrobit nápoj, který chutná stejně dobře, jako voní čerstvá káva. Je snadné si představit, že rostoucí zájem o kopi luwak není založen jen na jeho roztomilém příběhu, ale také na nespokojenosti s kávou z přírodních zrn. Dokonce i v Melbourne, jednom ze světových kávových center, jsou kavárny, které připravují nezapomenutelné nápoje, výjimkou.

Každý může své zklamání vinit z fazolí a doufat v lepší zážitek z fazolí inkubovaných cibetkami. Ale čerstvost, pražení, mletí, vaření a čistota tvoří většinu toho, co odlišuje skvělou kávu od té, kterou byste nejraději vyplivli. To bude platit i pro všechny kopi luwak, bez ohledu na to, jaká metoda je použita k jeho přípravě.

Zdroj: Vědecké zprávy